손님들의 맛 평가
-닭구이에 토종닭 한 마리가 통째로 들어가서 고기가 가득 있어서 고기를 진짜 많이 먹을 수 있어요.
-안 질기고 되게 쫄깃쫄깃하고 탱글한 느낌이예요. 거기다가 양념이 잘 배어있고 돌판에 구워서 그런지 잘 안 타고 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있어 맛있어요.
사장님이 돌판을 쓰게 된 계기
어릴 때 집 주위에 돌들이 많았는데 제 할머니께서 "돌위에 구워 먹으면 맛있다"라고 하셔서 구들장 돌판에 삼겹살을 자주 구워 먹었는데 그때 진짜 정말 맛있었다고 합니다. 그 어릴 적 기억을 되살려서 '닭을 구들장 돌판에 구우면 맛있겠다.'라고 생각이 들어 시작하게 됐었다고 합니다.
32년 동안 지켜온 만큼 사장님이 청춘을 돌판에 다 바쳤다고 해도 과언이 아니라고 합니다. 22살부터 시작해서 지금까지 27년째 토종닭구이를 하고 있기 때문입니다.
사장님의 3GO법칙
사장님은 어머니와 함께 돌판 토종닭구이를 탄생시켰습니다.
사장님은 닭을 양념을 재워 숙성시키는 대신, 생닭살에 양념을 바로 양념하는 방식을 사용합니다. 이는 닭고기에서 물이 나오기 때문에 돌판에서 물이 계속 흘러 잘 구워지지가 않기 때문입니다.
이러한 방식은 전설이 27년 동안 장사를 하면서 터득한 노하우입니다. 돌판에서 서서히 익히기 때문에 고기 자체에 육즙을 가지고 있고 고기의 맛을 더욱 풍부하게 만들어줍니다.
이러한 사장님만의 노하우가 3GO법칙 이라고 합니다.
1GO : 볼에 닭고기를 넣고 자른 뒤 양념념에 버무리기
2GO : 굽다가 추가로 양념 발라 주기
3GO : 안입 크기로 자른 뒤 양념 발라 주기
닭고기의 비결
20호 생닭 살을 발라 사용하기 때문에 살이 먹을 게 많아서 쓰고 있습니다. 전에는 직접 닭을 키웠는데 정부에서 법이 바뀌면서 키우지 못하고 직접 키우던 맛을 유지하기 위해서 방목하는 닭을 사용하고 있습니다.
-방목닭 특징 : 방목을 하기 때문에 운동량이 많아 근육이 많고 지방이 적어서 기름기 적은 것이 특징입니다.
사장님은 20호 토종닭을 사용하고, 발골도 사장님이 직접 한 후 살코기에 칼집을 내어 부드러움을 항상시켜 줍니다.
닭뼈는 육수로 사용합니다. 닭날개는 모아 간장조림으로 만들어 손님상에 나가는데 나가는 날이 따로 있다고 합니다.
양념의 비결은?
이집 만의 양념 비결은 어머님이 직접 담근 매실청과 고추장인데, 고추장이 일반 고추장과는 느낌이 다릅니다.
고추장의 비밀비법은 "보리고추장"입니다. 보리쌀이 들어가 점도가 있으면서 구수한 맛과 찰짐이 특징이고 진짜 비법이라고 합니다.
가는 길, 주소, 메뉴
가게이름 : 대자연식당
주소 : 대구광역시 달성군 가창로 93길 160
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